張旭蕾感到欣慰的是，用炒菜機(jī)器人代替大廚炒菜后，沒有食客反饋味道變了。

作為蘭州幸福食堂的負(fù)責(zé)人，張旭蕾在蘭州運(yùn)營20多家社區(qū)食堂。今年，其位于主城區(qū)的多家食堂悄然引入了炒菜機(jī)器人，廚師的數(shù)量減少了一半，調(diào)料等原材料成本下降了30%以上。

由于社區(qū)食堂服務(wù)的對象多為周邊居民，特別是老人，傳統(tǒng)廚師的流動性和不穩(wěn)定性，是張旭蕾眼中社區(qū)食堂持續(xù)運(yùn)營的最大挑戰(zhàn)。她覺得炒菜機(jī)器人代替廚師是必然之路。

餐飲業(yè)有句老話：廚師是餐廳的靈魂。廚師的技藝、經(jīng)驗(yàn)與穩(wěn)定性，一度被視為中餐品質(zhì)與風(fēng)味的根本保障。但這一情況正在發(fā)生改變。

隨著廚師流動性高、人力成本攀升、連鎖化復(fù)制困難等問題日益凸顯，加之不久前爆發(fā)的預(yù)制菜風(fēng)波，探索預(yù)制菜路徑不暢的餐飲企業(yè)，將目光瞄向了炒菜機(jī)器人。

蘭州幸福食堂、每天稻中餐廳等多家餐飲企業(yè)在接受經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)采訪時，均提及今年以來使用炒菜機(jī)器人替代了部分或全部廚師崗位。公開資料也顯示，連鎖餐飲品牌小菜園、老娘舅、老鄉(xiāng)雞都在招股書中提及，計(jì)劃采購炒菜機(jī)器人以支持其標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張。

水面之下，一場由炒菜機(jī)器人驅(qū)動的后廚革命，正在靜默而迅速地展開。

被廚師“脅迫”

幸福食堂是蘭州市政府落地的公建民營惠民項(xiàng)目，主要服務(wù)周邊社區(qū)居民，尤其是老年人。也因?yàn)榛菝竦膶傩裕腋Ｊ程玫南M(fèi)群體黏性很高，不少人幾乎一日三餐幾乎都在社區(qū)食堂解決。

但在張旭蕾看來，傳統(tǒng)廚師團(tuán)隊(duì)始終是過去運(yùn)營過程中最不可控的一環(huán)，“前一天晚上，廚師跟朋友喝點(diǎn)酒，大半夜給我們發(fā)消息，第二天就不來了”。這種突如其來的狀況讓以穩(wěn)定供餐為生命的社區(qū)食堂難以承受。

與此同時，社區(qū)食堂雇不起大型餐飲店能帶團(tuán)隊(duì)的高水平廚師。張旭蕾過去招聘來的廚師不是學(xué)歷低，就是炒菜技術(shù)差，食堂始終擺脫不了難以把控品質(zhì)的困境。

普通廚師雖廚藝不好，但難以管理的“大廚脾氣”，讓餐飲連續(xù)創(chuàng)業(yè)者蔣璐斌更難忍受。他曾讓一位川菜大廚研發(fā)一道新品湘菜，對方還沒等他說完就直接說干不了。蔣璐斌后來才明白，大廚之間有菜系之爭，從骨子里就反感研發(fā)跨界新品。但他自己卻認(rèn)為，川菜和湘菜的差別不大。

這種被廚師“卡脖子”的痛，連鎖餐飲品牌感受更深。獲得京東、騰訊、IDG、源碼等機(jī)構(gòu)投資的炒菜機(jī)器人公司橡鹿科技創(chuàng)始人楊建成，在與大量頭部餐飲客戶合作后，概括出了餐飲老板們的焦慮：最大的痛點(diǎn)是在規(guī)模化擴(kuò)張中遭遇“人才復(fù)制”的瓶頸。一家餐廳的成功可以依靠一位大廚。但開100家店，卻無法復(fù)制100個一模一樣的大廚。廚師的培養(yǎng)周期長、流動性高，個人狀態(tài)又直接影響菜品口味，這成為連鎖餐飲擴(kuò)張道路上的阻礙。

過去，蔣璐斌也深刻體驗(yàn)過廚師狀態(tài)、離職等團(tuán)隊(duì)動蕩帶來的風(fēng)險(xiǎn)。在轉(zhuǎn)型正餐賽道時，他希望自己的餐廳能夠?qū)⒅胁妥龅较窨系禄粯拥臉?biāo)準(zhǔn)化。在調(diào)研炒菜機(jī)器人企業(yè)后，他發(fā)現(xiàn)炒菜機(jī)器人不僅能炒，還能燉、燒、焯水、調(diào)味，完全能夠代替廚師。因此，他經(jīng)營的正餐品牌每天稻的餐廳里，如今已沒有廚師，只有炒菜機(jī)器人操作員。

后廚革命

入駐后廚后，炒菜機(jī)器人會帶來一系列變化。

蘭州幸福食堂使用了肴滾智慧大廚炒菜機(jī)器人，張旭蕾說最大的感受是“全員都會炒菜了”。后廚從原來的兩個廚師減少為一個，每家食堂節(jié)省了約一個幫廚每月近6000元的人力成本。被抽調(diào)出來的廚師部分轉(zhuǎn)型成了菜品研發(fā)人員。

此外，張旭蕾的公司還組建了一個4—5人的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，專門負(fù)責(zé)將菜品轉(zhuǎn)化為炒菜機(jī)器人可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)。“所有店當(dāng)天炒出的菜花炒肉都是一個口味，不會有千差萬別的差異。”張旭蕾說這種穩(wěn)定性，對于維護(hù)食客體驗(yàn)和品牌聲譽(yù)至關(guān)重要。

蔣璐斌的餐廳后廚變革得更加激進(jìn)：灶已不見蹤影，只剩炒菜機(jī)器人。后廚的炒菜機(jī)器人操作員不需要掌握復(fù)雜的烹飪技巧，只需將預(yù)先配好的食材放入炒菜機(jī)器人指定的格子里。投料、調(diào)味、翻炒全部由機(jī)器自動完成。

以每天稻150平米和200平米的門店為例，2名操作員可同時操控6至7臺炒菜機(jī)器人，就能滿足出餐需求。以往，這樣規(guī)模的門店后廚需要配備5名廚師和5名幫手，每月人力成本高達(dá)7.5—8萬元。

蔣璐斌說，采用炒菜機(jī)器人后，上述門店的月人力成本驟降至約1.9萬元。盡管每臺炒菜機(jī)器人一次性采購成本也要1萬多元，但相比持續(xù)高昂的人工支出，他仍覺得很劃算。蔣璐斌表示，即使是370平米的大型門店，也只需要4名操作員管理11臺機(jī)器。

楊建成將使用炒菜機(jī)器人的后廚模式總結(jié)為用“1個廚工+2臺機(jī)器”的模式，在出餐效率上替代“3個大廚+3個灶臺”。這種模式下，普通員工經(jīng)過培訓(xùn)即可操作設(shè)備，顯著降低餐飲企業(yè)的用人成本和門檻。

張旭蕾還從同事那里得到一個數(shù)據(jù)：調(diào)料成本也降低了約30%。在餐飲行業(yè)，調(diào)料單價(jià)雖不高，但采購成本占比卻不低。

張旭蕾說，炒菜機(jī)器人能實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投料，固體調(diào)料的精度可達(dá)±0.5g，避免了人為浪費(fèi)；同時，主輔料配比可以更精準(zhǔn)，食材損耗業(yè)也因此得以減少，成本核算也更清晰，“比如炒一千克的菜，有的廚師有的地方放上半斤肉，有的地方放上一兩肉，但（機(jī)器）放幾兩肉可以很精準(zhǔn)”。

提升餐廳效率是不少餐飲老板看重的。使用炒菜機(jī)器人后，從客人掃碼點(diǎn)餐到完成結(jié)賬，每天稻的全程平均時長只需26分鐘。即使是8到10個菜的訂單，餐廳也能在10分鐘內(nèi)全部上齊，且都是現(xiàn)場制作。這讓翻臺率大幅提升，餐廳的凈利率也提升至20%—25%，蔣璐斌說，一般中餐廳的凈利率只有10%。

商業(yè)現(xiàn)實(shí)的博弈

相比引入炒菜機(jī)器人的盤算，餐飲老板們鮮少愿意公開談?wù)撟约菏褂昧顺床藱C(jī)器人。

蔣璐斌曾經(jīng)問過幾個消費(fèi)者，得到的反饋截然不同：有些人接受度比較高，有些人因?yàn)椴涣私獬床藱C(jī)器人表現(xiàn)出很抵制。記者也詢問了幾家使用炒菜機(jī)器人的餐廳老板，他們并不愿意實(shí)名接受采訪，并告知公眾其餐廳有使用炒菜機(jī)器人。

多家餐企的戰(zhàn)略顧問銀邊咨詢總經(jīng)理劉彧說，在消費(fèi)者的認(rèn)知里，“現(xiàn)炒”往往還是意味著大廚親自掌勺。餐飲企業(yè)一方面要正視消費(fèi)者對現(xiàn)炒的需求，一方面又面對諸多現(xiàn)實(shí)壓力，如優(yōu)化經(jīng)營成本、提升出品的標(biāo)準(zhǔn)化水平、難以有效搭建廚師人才體系等。炒菜機(jī)器人也因此成為餐飲連鎖企業(yè)盡可能兼顧菜品現(xiàn)炒需求與風(fēng)味保障的一種輔助工具。

在兩位不愿意露名的連鎖餐廳經(jīng)營者看來，今年餐飲老板加速布局炒菜機(jī)器人，背后的導(dǎo)火索是此前爆發(fā)的預(yù)制菜風(fēng)波。過去，以西貝為代表的連鎖餐飲企業(yè)，嘗試通過中央廚房預(yù)制加工的方式提高效率。隨著預(yù)制菜諸多爭議的發(fā)酵，如今很多餐飲企業(yè)“談預(yù)制菜色變”，堪比食品安全級別，炒菜機(jī)器人是一種盡可能兼顧現(xiàn)炒與風(fēng)味的選擇。

一位經(jīng)營著16家門店的特色菜餐廳負(fù)責(zé)人，今年也調(diào)研了幾家炒菜機(jī)器人公司。他認(rèn)為，炒菜機(jī)器人炒的菜其實(shí)是好吃的，能夠達(dá)到餐廳廚師的日常水平，但比不上頂尖大廚。但幾番掙扎過后，他最終還是沒有下決心采購。“如果消費(fèi)者知道菜是炒菜機(jī)器人炒的，他還會踏入我的餐廳嗎？”他對這個問題沒有把握。

蔣璐斌說人均消費(fèi)幾十元的餐廳就可以使用炒菜機(jī)器人，但如果高端餐廳使用炒菜機(jī)器人，消費(fèi)者會覺得很不值。

劉彧認(rèn)為高端餐飲售賣的是廚師獨(dú)特的烹飪理念、文化體驗(yàn)和煙火氣，而炒菜機(jī)器人本質(zhì)上還是提升管理顆粒度、實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定性的工具，不解決文化問題。因此，炒菜機(jī)器人無法走進(jìn)所有類型的餐廳，市場最終將走向特色餐廳與標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐廳并存的分級局面。

不過，炒菜機(jī)器人公司都認(rèn)為今年是賽道爆發(fā)的前夜。一方面，他們真切看到餐飲從業(yè)者的痛點(diǎn)，今年銷售數(shù)據(jù)增長迅猛也提供了佐證。楊建成透露，橡鹿科技每年的增速超過200%，去年的訂單量為1萬臺。智能小家電品牌添可旗下料理機(jī)食萬的商用設(shè)備“星廚”于2024年3月上線，2024年全年只賣出400—500臺，但今年上半年就賣出約1000臺，合作的商家拓展至200多家。“今年預(yù)計(jì)能夠達(dá)到去年5倍的銷售增長。”添可食萬星廚運(yùn)營部負(fù)責(zé)人吳鵬說。

為此，炒菜機(jī)器人還試圖攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化最后的技術(shù)堡壘。橡鹿科技就聚焦于復(fù)雜調(diào)料體系的精準(zhǔn)定量，下一步，他們將研發(fā)基于視覺的反饋系統(tǒng)，讓機(jī)器能“看”會“想”，實(shí)現(xiàn)從復(fù)制菜譜到創(chuàng)造菜譜。食萬的“星廚”則試圖攻克中式烹飪中剛需的炒、燴菜品類，希望出餐品質(zhì)能達(dá)到酒店級標(biāo)準(zhǔn)。

（作者 鄭淯心）