菜的爭論也波及冰淇淋圈。

近日，野人先生卷入“預制”風波，使用保質(zhì)期半年的冷凍奶漿原料包制作冰淇淋還算“當天現(xiàn)做”嗎？

野人先生卷入“預制風波”，創(chuàng)始人回應

今夏席卷各大商場和地鐵站的冰淇淋品牌野人先生主打“當天現(xiàn)做”，而這種對于“現(xiàn)做”的強調(diào)也體現(xiàn)在了門店的各個角落，除了招牌中隨處可見的“當天現(xiàn)做”字樣外，野人先生的柜臺附近還有一塊電子屏幕專門顯示不同口味的“出鍋時間”。

但“現(xiàn)做”究竟是從哪一個步驟開始呢？這是一種預制菜同款爭議，不同群體對此的認知存在不小的差異。

近日，有消費者拍到野人先生門店里的冷凍奶漿原料包，使用保質(zhì)期長達6個月，野人先生也因此陷入了“預制風波”。

據(jù)界面新聞報道，野人先生創(chuàng)始人崔漸為回應稱，“每個餐廳不可能沒有冷凍的原料，冷凍的奶漿客觀上比奶粉、植脂末、常溫奶漿等原料的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富健康?！彼硎荆叭讼壬默F(xiàn)制模式是“中央工廠預處理+門店終端制作”的協(xié)同，中央工廠將巴氏殺菌后的鮮牛乳制成冷凍奶漿，通過冷鏈配送至門店，店員需現(xiàn)場進行緩化解凍，再加入新鮮水果、堅果等配料，通過專用冰淇淋機極速凝凍完成從漿料到冰淇淋的制作。此外對于保質(zhì)期的質(zhì)疑，崔漸為表示，“冷凍奶漿保質(zhì)期半年，但實際周轉(zhuǎn)都是很快的，絕大部分都在一個月內(nèi)就用掉了?！?/p>

對此，從事Gelato研發(fā)的從業(yè)者Jerry接受藍鯨新聞記者采訪時表示，對冰淇淋的“現(xiàn)制”和“預制”進行區(qū)分意義不大，“Gelato和預制菜是不一樣的。炒菜的時候存在化學變化，比如會有美拉德反應之類的。所以我們愛吃現(xiàn)炒的菜，是因為它有我們所謂的鍋氣，只有現(xiàn)場炒的那種狀態(tài)才會有這種物質(zhì)，而且會隨著時間快速的流散。你把預制菜加熱了以后，它的味道一定跟現(xiàn)炒的是不一樣的。但是冰淇淋不一樣，它從來不涉及任何化學變化，從出鍋冷凍到冷凍一個月，它的味道都是一樣，只要你保存的夠好?！?/p>

但Jason認為，野人先生之所以會卷入“預制風波”，與其宣傳中過于強調(diào)“現(xiàn)做”有一定關(guān)系，“它是不是現(xiàn)制這個事情從來都不重要，但在宣傳的時候他利用了大家對于預制菜的這種情緒，反向宣傳自己新鮮制作的概念，這就會存在一些輿論反噬的風險?！?/p>

爆火后的Gelato江湖：連鎖品牌扎堆布局，業(yè)內(nèi)人士認為應謹慎入局

無論是商圈里越來越多的門店，還是地鐵站隨處可見的巨幅海報，都昭示著野人先生正在進行瘋狂擴張。而它的爆火也在全國范圍掀起了一波Gelato小高潮，從奶茶店到巧克力店，再到炒貨店，各大連鎖品牌爭相布局Gelato。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2024年中國冰淇淋市場規(guī)模達1835億元，其中Gelato增速尤為亮眼，以10%的增速突破120億元市場規(guī)模。數(shù)據(jù)分析機構(gòu)Global Market Insights預測，到2030年，全球Gelato市場規(guī)模將飆升至228億美元，年復合增長率達9.7%。

這背后除了Gelato本身的熱度外，還與其較高的毛利率有關(guān)。在不少人看來，野人先生等Gelato門店超過60%的毛利率是一個不錯的生意。但在Gelato從業(yè)者Jason看來，高毛利其實帶有一定迷惑性。“如果你是成品冰淇淋，有六七成的毛利率，這是一個比較合理的價格。因為這只是你考慮食材成本的結(jié)果，但是背后還有人工、損耗、房租等等。比如把奶漿倒進機器里面通常會有10%的損耗，Gelato通常要開在房租比較貴的核心商圈，因為只有在這里才有相對應的客群去消費，專程去消費的數(shù)量是非常有限的?！?/p>

在行業(yè)里Jason可以切實地感受到Gelato的火爆。野人先生的火爆的確為整個行業(yè)帶來了新的客源，甚至有不少投資者蠢蠢欲動，“今年很多人都曾經(jīng)來聯(lián)系過我咨詢開Gelato店的事情，”但在Jason看來，不少想要入局的新人其實錯把Gelato當成了奶茶生意在規(guī)劃，“他們其實對于做這個產(chǎn)品的定義就是做奶茶，因為市場上有很多共享的配方，他們也不用做的多么細致，畢竟從機器到奶漿這個行業(yè)的工業(yè)化程度也不低。但冰淇淋的普及性一定是遠遠不如奶茶和咖啡的，產(chǎn)品的價格和季節(jié)性等就決定了它很難做成像奶茶或者咖啡一樣的超級巨頭。包括我自己在做商業(yè)規(guī)劃的時候，我也一直在想，到底應該做什么樣規(guī)模才是健康的狀態(tài)?！?/p>