宋玉茹／文

近日，預制菜頻繁登上輿論熱搜榜，從校園食堂到家庭餐桌，從堂食餐館到外賣平臺，它牽動著無數消費者的神經。

有人覺得預制菜代表著餐飲工業化的未來，是效率與安全的統一。也有人質疑其營養、口感以及商家的誠信，想弄清楚“吃到嘴里的，到底還算不算真正的現做菜”。本質上，社會爭論的焦點在于食品安全和性價比。

實際上，預制菜此次引發關注之前，外賣食品的品控問題就已多次引發社會關注。外賣平臺是否在“管控”預制菜方面積極作為呢？

預制菜興起：便捷與效率的驅動

從食品加工生產的源頭，到消費者最終在外賣平臺上下單的終點，預制菜已深度嵌入整個餐飲流通鏈條。

從生產環節看，預制菜迅速興起的一個重要原因是其便捷性與高效性。

傳統餐飲依賴廚師現炒現做，這不僅需要大量人力投入，還受場地、原材料以及時間等因素的限制。

預制菜的產業模式是將大規模的食材加工、半成品處理集中在工廠完成。通過冷鏈運輸與標準化包裝，這些半成品能在門店快速加熱、組合，極大地提高了出餐效率。

例如，傳統餐館里一份需要廚師精心準備的紅燒肉，可能要經歷挑選、切割、腌制、烹飪等環節，耗時數小時；但如果是預制版本，只需加熱、調味即可出餐。對于餐飲企業而言，這意味著成本大幅降低和翻臺率的提升。

預制菜被推崇的另一個理由是品控的加強。在大規模工廠化生產中，標準化、機械化、數據化占據主導地位，食品安全和質量控制更有保障，流水線生產更容易在原料采購、儲存溫度、添加劑使用等方面實現規范。

此外，外賣的興起進一步降低了消費者在家開火的頻率，不少家庭的日常用餐甚至高度依賴點外賣解決。美團外賣與大量預制菜生產商合作，推出家常菜、特色小吃等多元預制菜套餐，還針對上班族、學生等群體開發定制化預制菜套組。

平臺本身的商業邏輯也更傾向于推崇“快速、便宜”的餐飲供給模式，這與預制菜的特點高度契合。

對商家而言，面對平臺帶來的海量訂單，必須建立高效穩定的出餐體系，統一采購的預制食材不僅能節省人力成本，還能確保多門店間的口味一致。

外賣騎手是最直觀的見證者，眾多騎手反映，一些門店的出餐速度快得“幾乎不用等”，有時剛掃完碼，飯就已經打包好放在取餐口。相比傳統現炒餐館，他們感到預制菜提高了送餐效率，減少了等待耽擱的情況，這也無形中使平臺增加了對預制菜的依賴。

在外賣場景下，預制菜的使用比例往往更高。根據最新數據，2024年中國預制菜市場規模達4850億元，預計2025年市場規模將突破6173億元，外賣場景的預制菜需求成為重要增長極。2024年中國餐飲行業預制菜滲透率突破25%，部分連鎖餐飲后廚預制化率超70%。小吃快餐、外賣門店和團餐是預制菜的主要應用場景，外賣渠道中預制菜占比高達38%。

一方面，外賣訂單對速度和價格極為敏感，推動預制菜在各類菜品中的廣泛應用。比如，行業調研顯示，外賣平臺銷量靠前的餐品大多與預制菜密切相關；甚至不少打著現炒旗號的小餐館，也會在不為人知的環節使用半成品。

另一方面，消費者在點單時往往并不特別在意餐食究竟是現炒還是復熱，只要口味過關、價格合理、配送及時，交易就能順利達成。

甚至在一些餐廳中，某些餐品（如黃燜雞米飯、麻婆豆腐、宮保雞丁、尖椒炒肉等）已成為“外賣專屬”菜品，并不出現在堂食菜單中。預制菜已悄然滲透到從一線城市白領午餐到三四線城市家庭晚餐的各個場景，成為餐飲行業的常態。

總之，隨著外賣平臺的出現和快速發展，預制菜的使用愈發普遍。外賣平臺依靠低價競爭與強制壓價，使商家在成本壓力下更加依賴預制菜。預制菜在外賣中早已廣泛存在，只是在堂食場景中問題更為凸顯，從而在大眾視野中廣受關注。從外賣平臺治理的角度切入，或許是管控預制菜的一條可行路徑。

外賣平臺：預制菜時代的平衡藝術

作為連接商家與消費者的核心環節，外賣平臺既要滿足商戶對效率的追求，也要回應消費者對于透明和安全的關切。

近年來，外賣平臺在信息披露、風險管控以及消費者權益保護等方面陸續采取了一些措施，例如京東七鮮小廚和高德掃街榜，都力圖在產業與公眾之間找到平衡點。

首先，信息透明化成為平臺最先發力的方向。消費者在點單時最關心的是“我究竟吃的是什么”。

過去，許多商家習慣用“堂食同款”“現炒小炒”等宣傳語來吸引消費者，但這種表述往往帶有誤導性，讓消費者誤以為外賣與堂食完全一致。對此，平臺逐步加大了審核和規范力度，在部分城市要求商家對菜品屬性進行明確說明，甚至嘗試增加“預制菜”“現炒”“半成品加工”等標簽。

例如，美團推出“明廚亮灶”工程，在浙江、吉林等地試點，要求商家對后廚操作進行直播，并對參與直播的商家給予流量傾斜，設有專屬標識并在首頁曝光。對于小微商家，美團還給予硬件設備的全額補貼。

與此同時，2025年開業的京東七鮮小廚明確表示其所有餐品均為現做，不采用預制菜，這不僅拓展了消費者的點餐選擇，也間接提醒消費者在點單時更直觀地識別菜品屬性。京東七鮮小廚還通過引入半成品與現制餐食的區分標簽，幫助消費者更清晰地辨別菜品屬性。高德則依托“掃街榜”機制，通過用戶實地探店與評價，提升餐飲商戶信息的真實度和可參考性。

與此同時，平臺也將風險防控延伸到供應鏈的前端。預制菜最大的隱憂在于食品安全，特別是儲存與運輸環節一旦出現問題，就可能導致集體性風險。

為了降低隱患，部分大型外賣平臺建立了“認證供應商體系”，推動商家選擇資質完善、質量達標的供應鏈合作方，并通過白名單制度將高風險源頭排除在外。如餓了么校園版利用AI技術對預制菜供應鏈展開質量管控，借助圖像識別等AI算法自動檢測菜品質量，分析食材新鮮度。

此外，在冷鏈運輸和倉儲環節，平臺也開始引入標準化合作，部分城市甚至出現了平臺與第三方冷鏈物流企業聯手的模式，為商戶提供統一的運輸與儲存方案，以確保食材在流通中的溫度和環境符合要求。

在消費者端，外賣平臺也逐漸建立起一套保護體系。無論是食品安全問題，還是涉及虛假宣傳的投訴，平臺往往會采取“先行賠付”的方式來維護用戶利益。

這意味著消費者只要提出合理證據，就能快速獲得退款或補償，而責任的最終追溯則由平臺和商家去解決，這緩解了因信息不對稱帶來的消費者不滿。

與此同時，部分平臺還在嘗試為菜品頁面增加更多說明，如制作工藝、主要原料等，讓消費者在點單前能獲得更全面的認知。

此外，評價與反饋系統也成為平臺調節供需關系的重要工具。消費者在訂單完成后留下的評分和評論，不僅影響其他用戶的選擇，也直接決定了商家的排名與流量分配。如果某些商家因過度依賴預制菜而導致口碑下降，他們便會在流量競爭中失去優勢。平臺通過規則設計，間接引導商家在預制菜與現炒之間找到平衡。

值得注意的是，外賣平臺在應對預制菜爭議的過程中，并非完全依靠自身力量，還積極與政策和監管對接。

在社會輿論對預制菜日益敏感的背景下，相關部門已經開始提出更明確的標簽與明示要求，平臺則扮演著承上啟下的橋梁角色。一方面，它要在自身系統中落實監管要求，推動商家配合執行；另一方面，它也試圖通過輿論引導，緩解公眾對預制菜的過度焦慮，強調產業規模化生產帶來的食品安全與效率優勢。

預制菜浪潮下，平臺如何破“品質與發展”困局

預制菜之所以引發社會關注，核心在于它削弱了人們對“新鮮、現做”的期待，讓餐飲逐漸喪失原本的煙火氣。

預制菜的興起是市場發展到一定階段的自然產物，平臺更多是作為連接供需的渠道參與其中，而非問題的根源，但這并不意味著平臺可以置身事外。從平臺角度出發，應當在多個層面提出更有前瞻性的對策。

首先，平臺應當把握好預制菜與品質之間的平衡。預制菜為商家解決了人力緊缺和翻臺率低的問題，但這并不意味著它可以無限擴張，甚至替代所有餐飲形式。

平臺在制定規則時，可以通過鼓勵現炒、鼓勵個性化餐飲的方式，為消費者保留選擇權。預制菜可以作為補充，但絕不能成為唯一。平臺在推薦機制、流量分配上，應當更多考慮餐品的口感、用戶反饋以及制作方式，而不是單純看出餐速度和成本優勢。

其次，平臺需要進一步加強對真實品質的要求。預制菜的最大風險在于表面上看似標準化、可控，但實際上可能因為原料選材不精、工藝過度簡化而導致品質下降。平臺如果只滿足于“合格”而不是“優秀”，那么消費者遲早會用腳投票，尋找更值得信賴的渠道。

因此，平臺在供應鏈準入和日常抽查時，應當提出更高標準，不僅檢測安全性，更要關注口味、營養和新鮮度。

再次，平臺在信息披露上不應止步于標簽化，而要推動更深入的透明化。消費者并非完全拒絕預制菜，他們真正反感的是不透明和被誤導。

平臺可以考慮建立更詳細的說明機制，例如讓商家在菜品頁面中主動標明“工廠加工環節”“加熱方式”等，甚至可以引入第三方認證，為優質的預制菜產品貼上可信的標識。如此，平臺既能保護消費者的知情權，也能幫助真正注重品質的商家脫穎而出。

最后，平臺必須意識到，餐飲的本質不僅是填飽肚子，更關乎生活質量與文化體驗。過度依賴預制菜可能會在短期內提升利潤，但如果讓消費者長期感覺外賣千篇一律、缺乏新鮮感，行業的吸引力就會逐漸下降。

平臺在推動發展的同時，更應當承擔起引導行業健康演進的責任。預制菜不是不能用，而是必須用得合理，用得精細，用得讓消費者感到安心與尊重。只有堅持品質優先，而不是被表面的效率和成本所迷惑，外賣平臺才能在競爭激烈的餐飲市場中保持長久的生命力。

（作者系中國社會科學院財經戰略研究院助理研究員