海底撈在今年上半年沒能穩住疫情后它所扭轉的境況。

界面新聞在海底撈2025年的半年報中看到，該集團整體營收實現207.03億元，較去年同期減少3.7%；凈利潤17.55億元，同比減少13.7%；核心經營利潤24.08億元，同比減少15%。

考驗門店經營情況的另一個關鍵數據也發生了變化。2025年上半年，海底撈自營餐廳整體翻臺率降至3.8次/天，去年同期為4.2次/天，距離疫情前2019年的4.8次/天的差距愈發拉大。

對此這家公司也在財報中說明，“海底撈餐廳翻臺率及客流量于2025年上半年有所下降，主要由于餐飲市場競爭加劇，顧客消費需求變化等影響。”

雖然海底撈正在嘗試不少新業態，但從財務表現上看，火鍋業務仍然是這家公司的核心，今年上半年“其他餐廳收入”占總營收比例為2.9%。也就是說，上述數據反映的基本上是其火鍋業務的整體表現，可以看出疲態明顯，增長承壓。

海底撈翻臺率變化情況 圖表制作：界面新聞 馬越

從大環境的客觀壓力來看，餐飲消費市場整體低迷和競爭加劇，已經是當前不爭的事實。

根據國家統計局數據，今年上半年全國餐飲收入同比增長4.3%，但限額以上（指年營收200萬元及以上）單位餐飲收入增速降至3.6%，6月單月更是出現0.4%的負增長——這也是2023年疫情結束后首次單月負增長，表明高端餐飲和頭部品牌面臨更大壓力。

中國烹飪協會在今年7月指出，綜合數據與市場調研，上半年餐飲業呈現“營收增速放緩、利潤下滑、競爭加劇”的態勢。

以火鍋這樣的正餐消費為主的海底撈，自然受到不小的影響。同樣在2025年上半年業績承壓的還有呷哺集團、九毛九等。前者不僅營收下滑，還遭遇了0.8-1.0億元的虧損；后者同樣遭遇了營收和凈利潤雙雙下滑，旗下品牌太二、慫火鍋、九毛九同店銷售額均下滑的局面。

但對于業績的不及預期，在大環境之外，海底撈也在尋找自身的問題。這家公司認為，利潤下降受翻臺率下降，以及產品、場景等創新模式方面的初期調整影響。另外，這一階段業績下滑反映出管理層在管理能力方面存在不足。

為此海底撈要將改善業績的重點，發力在將門店產品和服務進行差異化改造這件事上，并提出“不一樣的海底撈”計劃。

實際上，海底撈早在2023年就開始在標準化的產品和服務之外，做出更多差異化的嘗試，這也是源自外部餐飲行業愈發白熱化的競爭，以及海底撈自身在增長焦慮中的自我改革。

比如在產品端層面，葷菜品類推出“鮮切”系列，其他品類推出“時令”系列，并鼓勵基于區域消費特征開發個性化產品，讓產品更貼合當時當地市場需求，增強區域競爭力。

海底撈對界面新聞表示，公司會以區域為核心，讓區域的大區經理和門店的經理根據所屬區域，推出區域產品，“目前每月區域上新菜品數量為60-80款。同時在全國推出了包括鮮切牛、鮮切羊、鮮切雞等鮮切系列。”

根據財報，主打鮮切鮮活產品的標準版主題店已營業超過50家。

海底撈鮮切牛肉主題店 圖片來源：海底撈

而在場景端的一個變化是，海底撈開始制造更多特色產品場景、夜宵場景、親子互動、寵物友好等主題店型。

譬如今年以來很多網友在社交平臺上可以看到北京三里屯等地海底撈“夜店蹦迪”的討論——“海底撈變成了我不認識的樣子”“不是夜店去不起，而是海底撈更有性價比”等等。

目前看來海底撈的策略是，先在一定區域內將創新場景試點，如果市場反響不錯并且能將模式跑通后，再進行規模化復制。

“我們有滿足年輕人喜歡熱鬧、喜歡打卡的夜宵主題店，目前已經有50家門店在運營。”海底撈對界面新聞表示，從運營數據表現來看，大多數門店夜宵時段跟去年同比的收入、翻臺率都有上升。能讓父母安心陪伴小朋友的親子主題店，目前已經有門店落地，平均每天可以有30桌顧客的增量，該項目也是接下來要加快復制發展的；滿足養寵人群的寵物友好主題門店，目前也在快速推廣過程中。

另外界面新聞獲悉，海底撈近期也在向高端餐飲拓展，推出人均超過500元的“臻選店”，在產品、人員服務、裝修上都與傳統海底撈截然不同，但短期內很難快速復制。

海底撈臻選店 圖片拍攝：界面新聞 馬越

其實對于門店規模已經超過1300家的海底撈來說，它眼下更多是將原有門店進行主題改造，而不是另外開店。因為一方面這樣只是在產品和場景上做出調整的主題店很難支撐起大規模門店的擴張；另一方面，海底撈品牌的火鍋餐廳本身在近年來的開店速度已經處于“平臺期”——徘徊在規模天花板邊緣。

截至2025年6月30日，海底撈品牌共經營1363家餐廳（包括自營餐廳中國大陸地區1299家，港澳臺地區23家，另有加盟餐廳共41家），但這一數字與2024年底的1368家、2023年底的1374家相比持續下滑。這也是這家公司自2021年底踩下剎車大規模關店后，持續在拓店上保持謹慎的結果，其中國市場門店數量在過去3年一直徘徊在1400家以下。

海底撈門店數量變化情況 圖表制作：界面新聞 馬越

這也是一個門店動態優化的過程。2025年上半年，海底撈新開自營餐廳25家，加盟餐廳3家。同時也主動關停了一些經營表現不達預期、增長潛力不足的餐廳，另有部分餐廳因其他商業原因停止營業。

但整體上來說，海底撈品牌門店在短期內不會快速擴張。在業績交流會上，海底撈管理層提到下半年海底撈自營與加盟門店計劃新開超過40家。

于是，海底撈將又一個新增長點押寶在“紅石榴計劃”的多品牌孵化上。

延續了過去一年“副牌店開得比正牌店”多的趨勢，海底撈在今年上半年依然開出了比海底撈火鍋更多的副牌烤肉、炸雞、川菜、輕食甚至烘焙門店。截至2025年6月30日，海底撈已經運營14個餐飲第二品牌，共計126家餐廳。第二品牌涵蓋多個品類與品牌，不同業務模型在收入與利潤結構上與傳統海底撈存在差異，而整體表現出較強的單店穩定性和顧客粘性。

一些率先跑通的副牌已經呈現出規模化擴張的勢頭。比如“焰請烤肉鋪子”上半年新開46家，達到70家門店。

焰請烤肉鋪子 圖片來源：海底撈

根據計劃，2025年下半年海底撈還會將現有品牌在聚焦單店模型優化上，重點孵化品牌將完成原型店打造。以及會定期對創業品牌進行評估與篩選，集中資源扶持潛力項目，強化多品牌協同效應。

今年上半年“其他餐廳收入”與以往相比已經實現了顯著增量——達5.97億元，同比增加227%，占總營收比例達到了2.9%，而此前該數字長期在1%左右。

但值得注意的是，在當前整體的餐飲行業危機中，無論對于正牌還是副牌來說，穩健開店仍然是大的方向，新品牌也必定會面臨激烈競爭和市場考驗。