在重慶小面王國(guó) 他們另立山頭吃米粉 | 十月行記

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 關(guān)注 2025-10-07 11:52

經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者張英

晚上十點(diǎn)，一座小樓里，幾名女工還在勞作，她們將混合了綠豆的米漿裝進(jìn)漏斗里，漏斗漏下的米漿一圈圈隨著平底鍋旋轉(zhuǎn)，形成水波狀，幾分鐘后烙好的米粉就可以出鍋了。

早晨三四點(diǎn)，這些米粉將被送往遍布縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的米粉店，每天這個(gè)廠要送出上千斤米粉。

這座縣城里像這樣的米粉廠有十多家，最大的廠每日產(chǎn)量超過(guò)八千斤。而負(fù)責(zé)為食客煮制米粉的店家有數(shù)百家。

這個(gè)愛(ài)吃米粉的地方叫彭水，位于重慶市東南部。從重慶主城出發(fā)，高鐵50分鐘，自駕3小時(shí)，當(dāng)車(chē)窗外的山已高聳入云，江水變得湍急，隧道越來(lái)越多、越來(lái)越長(zhǎng)，耳朵嗡嗡直響，你就快到彭水了。

彭水縣城在烏江與郁江交匯處，是一座依山而建的江邊小城。彭水得名于隋朝，彭指鼓聲，因這里峽水澎湃，其聲似鼓，故隋朝政府命名為彭水。歷史上，這里是中央政府羈縻苗疆的關(guān)隘，因此形成了漢族、土家族、苗族等多民族共居的特點(diǎn)。

雖然隸屬重慶，彭水人卻很少吃重慶小面這道地標(biāo)美食，縣內(nèi)銷(xiāo)量靠前的小面作坊，每日銷(xiāo)量只在幾百斤。

米粉才是彭水城鄉(xiāng)生活中不可或缺的小吃。舊時(shí)，米粉是郁江、烏江碼頭工人的首選，現(xiàn)在，無(wú)論是縣城上班族的早餐，還是鄉(xiāng)里人趕集時(shí)的小憩，一碗米粉都是他們的常選項(xiàng)，打工人回鄉(xiāng)的第一餐也常用一碗米粉慰藉思鄉(xiāng)的味蕾。

彭水米粉不一樣

南方很多城市都有嗦粉的習(xí)慣，南昌拌粉、常德米粉、柳州螺螄粉等早已聞名全國(guó)，但彭水米粉大有不同。

首先，彭水米粉就像彭水人一樣多元，不只一種。彭水每家米粉店都會(huì)問(wèn)食客：“吃烙的還是白的？”這里既有顏色偏綠的烙米粉，又有純白的白米粉。

烙米粉與白米粉的制作工藝不同：前者是用鐵鍋烙制，后者是用蒸盤(pán)蒸制；前者的原料有大米、綠豆、青菜，后者的原料只有大米。

第二，彭水沒(méi)有圓粉，無(wú)論是烙米粉還是白米粉，彭水米粉全是扁粉。米粉的形狀會(huì)影響它的口感，彭水米粉相對(duì)軟糯，吸汁能力強(qiáng)，每根米粉都飽滿(mǎn)多汁，不似圓粉那般爽滑筋道。

米粉扁圓在于制作工序，例如常德米粉之所以是圓粉，是因?yàn)橛幸坏拦ば蚴菍⑸诐{倒入圓孔中擠壓成型，而彭水米粉是直接讓米漿在鐵鍋上烙制成條狀，或者在蒸盤(pán)上蒸熟后切條。

第三，彭水米粉是真正的“快餐”——熱水煮沸，米粉下鍋兩三分鐘即可起鍋，不像很多米粉需要煮近十分鐘。這是因?yàn)榕硭追廴切迈r的濕粉，沒(méi)有干粉。這些濕粉早在工廠時(shí)就已被熱鍋熟制，而且未經(jīng)烘干工序。也正因這種制作工藝，彭水米粉保鮮時(shí)間很短，在當(dāng)?shù)爻缘降拿客朊追刍径际敲追蹚S近兩日制作的。

保鮮時(shí)間的限制，可能是彭水米粉長(zhǎng)期未能普及推廣的原因之一。隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展，近兩年開(kāi)始有彭水餐飲商人嘗試將當(dāng)?shù)孛追蹘У匠啥肌V州、北京等外地城市。

在食料搭配上，一碗彭水米粉會(huì)有三層風(fēng)味：臊子、米粉、配菜。

臊子放在最上層，臊子很多樣，有心肺、鹽菜肉末、牛肉、香菇豌豆、雞雜、酸菜等等，心肺米粉是彭水的特產(chǎn)。彭水臊子不都是辣的，沒(méi)有辣味的臊子同樣美味。

配菜一般是藤藤菜、小白菜、紅薯葉等時(shí)令蔬菜，這些配菜會(huì)先于米粉起鍋放于碗底，只等你米粉吃撐后解膩。

彭水人何時(shí)開(kāi)始吃米粉

彭水人從什么時(shí)候開(kāi)始吃米粉，沒(méi)有史籍記載。民間有一種說(shuō)法是，彭水米粉起源于縣內(nèi)的郁山鎮(zhèn)。

郁山是彭水最古老的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，秦漢時(shí)已是縣府所在地，唐朝時(shí)成為黔中道的行政中心，同時(shí)，因產(chǎn)鹽和丹砂，郁山也曾是一個(gè)經(jīng)濟(jì)中心，這些特點(diǎn)讓郁山成為一個(gè)本地山民、外來(lái)客商與戍邊將士共融的地區(qū)，漢族、土家族、苗族雜居。

按照彭水米粉分布區(qū)域看，它與土家族、苗族很相關(guān)。尤其是烙米粉，除了彭水外，周邊的黔江、酉陽(yáng)、秀山、石柱，湖南湘西、湖北恩施、貴州銅仁等地都有吃烙米粉的習(xí)慣，總體來(lái)看，主要在武陵山區(qū)，也是土家族和苗族的聚居區(qū)。

而走出土家族苗族聚居區(qū)，同屬重慶的渝東南門(mén)戶(hù)涪陵、渝東北中心城市萬(wàn)州、渝西地區(qū)都不常吃米粉，或者吃的米粉有所不同。

其實(shí)在歷史很長(zhǎng)一段時(shí)間里，彭水并不隸屬重慶，它與同處武陵山區(qū)的黔江、酉陽(yáng)、秀山等縣自成一府或一州，1997年重慶直轄市成立后，彭水縣由四川省黔江地區(qū)改屬重慶市。

那是不是說(shuō)彭水米粉一定是少數(shù)民族的發(fā)明呢？難有定論。郁山鎮(zhèn)曾是中央政府流放達(dá)官貴人的地方，例如唐太宗第一個(gè)太子李承乾、唐朝宰相長(zhǎng)孫無(wú)忌、北宋官員黃庭堅(jiān)等都被流放至此。這些人對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍车挠绊懸埠艽螅羯搅硪坏廓?dú)特美食雞豆花，相傳就是李承乾的丫鬟在郁山發(fā)明的。