逛超市或者菜市場時，我最愛去賣魚的攤位。如今的市場魚類品種繁多，但我總是很固執地一眼鎖定草魚或者青魚，并當場迅速燃起掄勺的癮來。

草魚和青魚是我們當地最常見的兩種魚類，比之其他魚，猶如田園犬和其他犬，不洋氣，但敦實可靠。鯽魚、鰱魚雖然也是平常魚種，但要用在莊嚴隆重場合，就淪為雜魚，有點上不了臺面。草魚和青魚則不同，入得廚房，出得廳堂。

魚以大為佳，但又不能太大。有些水庫或者野塘里，草魚或青魚一不留神長到十幾二十斤，肉質就開始往粗野的方向發展。雖然作為魚獲能令釣魚佬們吹幾年，但真正吃起來總差點意思。最好是七八斤的魚，個頭喜人，肉質尚嫩，各個部位分而食之，恰好能分三頓。

第一頓，是最適合趁新鮮吃的魚雜。魚頭下留大約一兩寸厚的肉，與清洗干凈的魚腸、魚子、魚鰾、魚尾，寬油煎黃，加熱水大火滾兩滾，湯汁就是瓊脂般的白色。熬夠半個鐘，加青紅辣椒、蔥姜、豆豉，已經相當鮮美。也可酌情加豆腐等配菜，不過還是原味最佳。

家常做法的點睛之筆是加新鮮的紫蘇葉，獨特的植物清香和截然不同的魚味對撞，意外融合出有層次的風味。這一頓里，有肉有湯，也有筋筋骨骨的頭尾，還有不同口感的內臟，堪稱合家歡暢享套餐。

在上海很多年，我慕名去吃過不少聲名在外的湘菜館，號稱頭牌的魚雜鍋里幾乎都只有魚子和魚鰾，又或者將口味烹制得只剩下一通橫行霸道的辣，都很單調；而且很多家都不加紫蘇，種種拉胯，連及格分都達不到。

第二頓需要點時間等待。魚身不刮魚鱗，以脊骨為界，片成兩份。不帶脊骨的那份，均勻抹上薄鹽，略撒一點白酒，放幾顆花椒，常溫下腌制一晚。次日魚肉仍然保留了鮮甜，但略增風味，此時很適合整塊紅燒，熱油煎到有鱗的那面金黃焦脆。另一面煎熟即可，依然熱水滾熟，加佐料收汁。魚肉鮮而緊實，正反面各有口感，拿來待客也很有本土特色。

第三頓則多少帶點私人惡趣味。有鱗片的那面打上花刀，仍然腌好，丟進陰涼處的瓦缸里。等到魚塊被腌漬到微微散發出臭味，就成了。此時無論是依照第二頓的做法香煎，還是加上剁椒豆豉燜蒸，都是風味獨特的下飯好菜。

魚肉被腌得緊實Q彈，蛋白質分解釋放出的氨基酸等，讓魚肉鮮味大增，尤其是靠近脊骨位置的肉，均衡度最佳。它不像安徽臭鱖魚那樣侵略性十足，又性格分明，是很多人家的私房好菜。

也有人口味比較重，腌魚時故意少放鹽，讓魚肉厚的部位隨著發酵微微腐敗，魚肉便呈現出一種臭腐乳般的軟嫩，又是另一種風味。這一頓通常不輕易示人，除非是臭味相投的同好。

一條魚的三頓操作里，多少折射出內外有別，或者進餐者之間的交情深淺。新鮮、方正的魚肉被稱為“正路”，是禮貌端方的一面；非正路們，則是親切得多的口腹之欲。這樣一番料理，一條草魚或青魚，幾乎被賦予了它作為食材的崇高使命。

外賣缺乏這種使命感，因此常令人有種被浮皮潦草對待的感覺，常吃外賣很容易喪失對生活的熱情。但在外面生活久了，我們的生活方式和節奏早已改變，即便真的從市場買條魚回家做，也以快手菜為主，根本懶得整出這么多花頭。

絕大多數時候，我在魚攤前駐足良久，最后總是空手而回。

來源：澎湃新聞