高若瀛/文

圍繞預制菜的這場爭論，或將迎來拐點：國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。

無論是羅永浩“獲得知情權”“通過立法明示是否使用預制菜”的訴求，還是西貝創始人賈國龍“符合國家標準”的自辯，似乎都有意無意將彌合預制菜與消費者認知偏差的難題引導向了“官方”：即通過出臺相應國家標準，明晰預制菜的定義和范圍，讓消費者吃得明白，行業發展也有法可依。

這場持續多日的紛爭背后，是公眾對于預制菜——這個代表中餐工業化發展工藝的巨大質疑。消費者并不反對由技術進步帶來的效率提升本身，而是反對其可能帶來的負面結果，如低性價比、營養價值流失、食品安全等。

這場紛爭暴露的真問題遠不止于概念之爭，核心更在于中餐工業化進程中，產業追求標準化、規模化的效率邏輯，與消費者注重“鍋氣”的認知之間產生了錯位。在餐飲消費本就非常困難的局面下，面對消費者的擔憂和不解，如何出臺一份平衡產業發展和滿足消費需求的國家標準，這對有關部門來說相當具有挑戰和考驗。

參考2024年3月市場監管總局等六部委對預制菜的定義——以農產品為原料，經工業化預加工（炒、炸、煮等），不添加防腐劑，加熱后可食用的預包裝菜肴，包括市場監管總局負責人在答記者問中“中央廚房不在預制菜之列”的解釋，確實給了賈國龍自證“西貝沒有預制菜”的底氣。

這份標準雖然符合中餐工業化與餐飲從業者規模化的發展邏輯，但并未充分考慮消費者的直覺與評價標準，反而間接擴大了認知分歧。消費者沒有立場、也沒有義務去理解餐飲業的資本邏輯和產業發展邏輯，卻有“用腳投票”的權利。

頗具意味的是，即將向社會公開征求意見的《預制菜食品安全國家標準》，可能進一步明確和收緊預制菜的范圍，例如將“即食”（如八寶粥、即食雞胸肉）和“即配”（預制凈菜）產品排除在外。此外，國標草案另一個關注點是首次將餐飲環節使用預制菜的信息披露納入強制要求，這意味著“明示”也將被納入日程。

強制信息披露無疑是一種進步，但我們要提醒的是，國家標準需要兼顧供需兩端的需求。一方面，在餐飲連鎖化率、外賣滲透率越來越高，租金與人工成本持續提升的當下，預制菜從B端餐飲企業向下擴散有其現實的經濟意義；另一方面，消費者需要的不只是字面安撫，而是真正符合消費常識、消費體驗和消費心理的標準。若兩者無法兼顧，“明示什么”“怎么明示”“明示到何種程度”都將缺乏共識支撐，淪為自說自話的形式過場。

一部成功的國家標準，在劃定底線、明確定義和范圍上要十分明晰，這樣才為市場主體提供公平透明的準繩。在市場經濟中，定義權除了掌握在政府手中，還掌握在企業和消費者手中。

圍繞預制菜的這場博弈，目前來看似乎是消費者取得了階段性勝利。9月15日，西貝再次發致歉信，強調其“生產工藝與顧客期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待”，并表示“盡可能把中央廚房前置加工工藝調整到門店現場加工”，涉及的9個菜品將于10月1日起改為門店現做。這波整改是否會取得成效，最終還是要看消費者如何“用腳投票”。

（作者 高若瀛）