自7月開始，一股擺攤熱潮正席卷全國各地的五星級酒店。

上海金陵紫金山大酒店、鄭州永和鉑爵酒店、長沙梅溪湖金茂豪華精選酒店，都是當地“第一個吃螃蟹”的五星級酒店。

五星級酒店的身份焦慮在2025年愈發凸顯。《2024年中國酒店業發展報告》顯示，高星酒店商旅客源占比從60%跌至不足50%。一線城市高星酒店平均房價（ADR）同比下降3.7%—4.2%，入住率（OCC）下滑2%—4%。上海陸家嘴某五星級酒店資產，因無人問津遭遇三次流拍。

反觀長沙梅溪湖金茂豪華精選酒店，一天擺攤的收入約3萬元。相較304間客房、平均每晚900元的房價而言，這個收入或許不多。但只看這塊增量業務，這份收入能覆蓋4—5名廚師、2—3名現場服務人員的工資，實現了盈虧平衡。

從坐等客來到主動出攤，這場看似自降身價的轉變背后，是五星級酒店對增量業務的探索。“鞋合不合腳，得走出去試。”永和鉑爵酒店酒店總經理雷玉明說，如果團隊都保不住了，談何五星級酒店的品牌和格調？

當公務消費、商務消費下滑，五星級酒店想要爭取更多大眾消費者時，發現周邊的社區客群做消費決策，更傾向于參考“性價比”，而非“星級”。在五星級酒店眼中，擺攤賣包子不再是丟臉的事，而是一次難得的經營嘗試。

放下包袱

6月，鄭州的夜市進入旺季。

永和鉑爵國際酒店團隊成員下班時發現，周邊的社區餐飲、大排檔生意火得不行，沿街店鋪也都是人聲鼎沸。

6月20日，酒店一位核心管理層拍了一段路邊攤的熱鬧景象，發到了酒店的收益管理群。這個平時專聊如何開源節流的群，瞬間炸開了鍋。

當時就有高管在群里提議：“寫字樓里的白領下班喜歡順手買份小吃帶回家，咱們酒店臨街位置這么好，為何不試試擺個攤？”

永和鉑爵國際酒店位于鄭東新區CBD——金水東路，緊鄰省政府，毗鄰鄭州國際會展中心、河南省藝術中心。酒店坐北朝南，大門口是南邊寫字樓白領們下班的必經之處。

從最初“要不要試水”的猶豫，到“攤位擺哪兒”的爭論，團隊經過多輪頭腦風暴。由于酒店正對金水路，這條主干道晚上人流量大，雷玉明最后拍板：要搞就搞大的，直接把攤位支在酒店正門口。

6月23日下午5點，永和鉑爵國際酒店正式出攤。令團隊意外的是，小試牛刀備的3000元鹵味，很快就售罄了。第2天，團隊加大了備貨量，沒想到第3天就突破萬元大關，直接沖上3萬元。2周時間，永和鉑爵國際酒店擺攤單日流水的最高峰一度突破10萬元。

雷玉明總結認為這是多種因素促成的結果：一方面，五星級酒店擺攤本就很吸引人，且酒店擺攤的地理位置人流大；另一方面，星廚出品的餐食物美價優，也迎合了時下的消費趨勢。

7月18日，永和鉑爵國際酒店又把擺攤業務延伸到了大排檔，擺攤主要提供打包服務，晚上7點半之后幾乎就沒有流量了。雷玉明就讓員工搬出桌椅板凳、鋪上桌布，同一片地方變成了可以堂食的露天大排檔，星廚現炒現制，餐飲的收入又增加了一塊。

差不多同一時間，位于長沙的梅溪湖金茂豪華精選酒店業主代表蘇基華，也看到五星級酒店擺攤的新聞，心中一動：自己酒店前有場地，周邊社區居民潛力巨大，何不也嘗試一番？

梅溪湖金茂豪華精選酒店是長沙依山（岳麓山）傍水（梅溪湖）的現代地標建筑，酒店設有304間客房，是萬豪集團旗下的五星級酒店。

起初，蘇基華只計劃經營早餐業務。中餐廳早晨時段空閑，嘗試制作了包子、饅頭等簡易餐點。沒想到，星廚的手藝受到周邊社區居民喜愛，早餐營收從最初的三兩百元，迅速在1周內攀升至四五千元。

這著實出乎蘇基華的意料。早餐提供的產品并不多，星廚制作的剁椒鮮肉包一個賣3塊多，潮州陳鹵溏心蛋2元一個。人均消費幾塊錢、客單價這么低的產品，一天還能賣四五千元。蘇基華站在門口觀察，過來買早餐的多是上班族、晨練族以及附近的社區居民，需求旺盛。

蘇基華趁勢決定拓展業務：早晨7點供應早餐，下午5點開售鹵味，晚上8點后又增添宵夜。短短1周，梅溪湖金茂豪華精選酒店便完成了從單一早餐，到早、晚、夜三時段的經營覆蓋。

為生存而戰

“五星級酒店”和“擺攤”，這兩個看起來南轅北轍的選項，究竟是如何匹配在一起的？

這些高星酒店給出的答案很簡單：為了生存。

2025年上半年，永和鉑爵國際酒店的收入相比2019年下降近40%，與2024年相比下降了14%。其中，餐飲收入下降尤為明顯，與2019年相比下降51%，與2024年相比下降18%。客房收入與2019年相比也下降了25%，和2024年相比下降了6%。

蘇基華感嘆這是他26年酒店人生涯中挑戰最大的一年。

作為萬豪集團旗下的奢華品牌，梅溪湖金茂豪華酒店曾組織接待過柬埔寨國王、馬英九、英國公主等高規格活動，但今年至今都未接到過類似大單。

不僅如此，酒店過去主要承接來自銀行、通信等行業的會議也大幅減少，國有企業和醫院的會議也減少了近一半。會議減少，也意味著住宿和餐飲需求的下降。

除了規模下降，客單價也在下滑。蘇基華回憶，接待柬埔寨國王時，一個包廂的消費就高達數萬元，即便是往年企業客戶開會聚餐，通常也會選擇宴會形式，人均消費二三百元，酒水消費更是可觀。但今年以來，宴會形式的會議用餐幾乎絕跡，客戶紛紛轉向自助餐或商務簡餐，人均消費驟降至五六十元。

此外，每年的7月、8月也本該是謝師宴預定量攀升的時節，如今這塊業務也在下滑。老師不能接受宴請吃飯，謝師宴也開始“旺季不旺”。按照行業慣例，第4季度還應是宴會會議的黃金期，婚宴、喜宴及企業年會需求通常會較早預定。

今年市場也出現了反常情況。“如果到9月—12月，婚宴訂單仍無起色，這就說明已經不僅是季節性波動的問題了。”蘇基華認為，當傳統旺季都不旺時，行業必須尋找新出路。

以餐飲為例，若業務下滑，餐飲團隊就閑了下來。蘇基華說，酒店擺攤，一方面是為了讓員工有事可做，保持專業水平，保證員工的績效能發；另一方面也是為了創造人氣，讓周邊社區和社群了解到五星級酒店并非高不可攀。“我們放下身段，走進社區，肯定賺不了大錢。”蘇基華說，這是為了生存，為了保住團隊不得不為的經營嘗試。

采訪中，多位高星酒店負責人也提到，餐飲下滑趨勢自去年就開始顯現，今年尤為明顯。老顧客頻繁提及“報銷查得嚴”“報銷標準降低”等。北京和泰盛典酒店管理公司統計顯示，2024年，全服務高檔酒店的平均餐飲總收入為1020.84萬元，較2019年的1655.04萬元下降38.3%，不少高檔酒店的餐飲業務利潤持續承壓。

面對餐飲和客房業務均下滑的局面，雷玉明覺得要想保住團隊，只有創收這一個辦法。

作為南京金陵飯店集團旗下的五星級酒店，上海金陵紫金山大酒店也是南京金陵飯店集團在一線城市的旗艦店。今年，這家酒店的營收利潤卻實現了逆勢微增。

上海金陵紫金山大酒店副總周珍卿說，秘訣就在于“以業績評價人”，業績考核形成的氛圍是所有人都要想辦法提升收入，“不論什么行情，自己都要努力找增量，這多一點，那多一點，整體就會有提升”。

爭議

自擺攤以來，雷玉明和蘇基華收到了很多評價，其中有正面的，但還有很多是來自同行的質疑：擺攤賺錢嗎？五星級酒店的格調還在嗎？

在周珍卿看來，五星級酒店要放下偶像包袱，不管有幾顆星，都是服務行業里的“店小二”。

雷玉明認為，煙火氣與五星級酒店并不矛盾，“我們在方方面面都體現出了五星級的品質。比如我們的大排檔、外賣攤，菜品陳列都加了L型玻璃隔擋，目的是防止內部人員操作不規范，顧客能從細節中感受到我們的專業和重視。別人用的飯盒一般都是普通的塑料盒或亞克力盒，我們用的是錫箔打包盒，既隔熱又顯得更高端。”

多家高星酒店受訪時說，擺攤雖增加了營收，但在總營收中的占比很少，且由于定價不高，這塊業務始終處于微利狀態。沒有一家高星酒店要把擺攤當作核心業務。

以梅溪湖金茂豪華酒店為例，蘇基華就將每日外賣業務的營收上線嚴控在了3萬元左右。這個數字并非隨意敲定，而是基于酒店實際運營能力測算的結果：早餐業務營收約5000—6000元，鹵味產品營收約2萬多元。“一旦超出這個規模，員工將不堪重負，產品新鮮度也難以保障。”蘇基華說，外賣業務并非酒店盈利的核心所在，更像是特殊時期的緩沖策略。因此，他沒有給外擺業務設置毛利率、凈利率等指標要求，畢竟現在的首要任務是活下去，至少要確保員工工資能夠按時發放。

更重要的是，五星級酒店擺攤的“醉翁之意”不僅在擺攤。

在永和鉑爵國際酒店的外擺攤位上，自助餐、8—10人中餐套餐廣告（如1599元、1899元、2499元套餐），常常能吸引買外賣的顧客駐足詢問。“排隊閑聊時，經常會有人咨詢酒店的其他服務。”雷玉明說，這個場景在無形中完成了兩件事：一是通過前端服務建立客戶信任；二是將酒店品牌植入消費者心智，“未來，他們有宴請需求時，很可能會優先考慮我們”。

為了引流，雷玉明甚至親自下場做起了直播。直播中，有網友留言說：“等去了鄭州，一定要去永和鉑爵國際酒店打個卡，嘗嘗美食”。

每每看到這樣的評論，雷玉明就覺得引流的目的達到了。即使是千分之一或者百分之一的兌現概率，對酒店來說也是潛在客戶，長遠看，酒店最終還是受益的。

此前，上海金陵紫金山大酒店有定價68元、88元的商務套餐。擺攤一段時間后，這些定價較低的商務套餐銷量也得到了提升。

五星級酒店擺攤究竟能持續多久？

雷玉明覺得，如果需求持續旺盛，酒店會將擺攤常態化運營。但在蘇基華看來，酒店的核心業務始終是客房、會議、宴會和餐飲服務，這些才是酒店安身立命的根本；如果過度投入在包子、饅頭或鹵味等外延業務上，酒店可能會偏離主業。

更多調整

當商務消費減少，五星級酒店想要面向爭取更多大眾消費市場時，五星級酒店在積極投身變革，以適應市場變化。

永和鉑爵國際酒店就從擺攤業務中獲得了啟發，將重啟“廚師到家”業務。

雷玉明也不記得這個業務是何時開始的，只記得酒店曾零星承辦過企業的年終答謝會、內部員工年會等活動。這在當時并非主力業務，彼時酒店的客群仍以到店消費為主。如今，隨著服務場景和受眾群體發生的變化，廚師到家推出了2799元/席的家庭套餐，包括前菜、熱菜、湯、點心等十多道菜肴。

梅溪湖金茂豪華精選酒店的中餐廳也正在調整菜單，降低包廂菜單價格的同時，在散臺增加了更多面向社區群體的菜品。除了餐廳，該酒店的客房價格也平均下降了近200元。

此外，為了適應企業消費降級的趨勢，梅溪湖金茂豪華酒店還推出了多款平價簡餐套餐，將自助餐品類的價格壓縮至100元以內。

蘇基華透露，以前企業開會哪怕只有十來人，也要擺滿2桌菜品以彰顯體面，現在改用自助形式，600元就能讓20人吃飽吃好。此外，婚宴等菜單價格也在進一步下調。

周珍卿說，從此次外擺的情況看，消費需求依然存在，關鍵在于企業能否推出優質產品，激發大眾的消費熱情。目前，上海金陵紫金山大酒店已建立了6—7個粉絲群，粉絲數量超過1700人。

在最近的經營嘗試中，周珍卿還發現，銀發族的消費潛力不容小覷。上海金陵紫金山大酒店推出了“銀齡下午茶”活動。一群穿著旗袍的老太太在酒店享受下午茶時光，拍照分享。該下午茶雙人套餐只需100多元。

為了尋求更多業務增量，上海紫金山金陵酒店還打造了自己的IP卡通形象“金墩墩”和“紫墩墩”，開發了一系列文創產品，如購物袋、掛件等；同時，酒店還將枕頭、燒水壺、浴袍等客房產品推向市場，進一步拓展業務領域。

除了開拓新客源，酒店還在成本控制上下功夫。

雷玉明說，在人員管理方面，雖然酒店沒有主動精簡編制或刻意裁員，但服務行業人員流動性較大，尤其是基層服務人員。對此，酒店采取自然流失、不立即補充的策略。在現有人員基礎上，酒店鼓勵員工“一專多能”“一人多崗”。當某個崗位出現人員短缺或業務量增加時，其他員工能夠迅速頂上。

此外，永和鉑爵酒店還調整了廚師等崗位的人員配置，打破了中廚房、西廚房、宴會等小部門的界限，根據實際需求靈活調配人員。

通過擺攤，酒店還嘗試打破內部傳統的部門界限。

過去，酒店內部往往認為市場拓展是銷售部的事，餐飲經營是餐飲部的事。但雷玉明一直向員工灌輸“全員營銷”的理念。如今，員工們的觀念正在發生改變：若酒店業績不佳，資金短缺，工資發放都會受影響。

不過，酒店經營者都認為，客房業務仍是最重要的核心業務。蘇基華稱，一方面要抓住商務公司的客戶、合約客戶及團隊，通過第三方OTA平臺抓住散客，通過Expedia、Booking、Agoda等平臺開發國外客戶，還有要繼續拓展會議。

如今，五星級酒店擺攤的流量熱度正在逐步減退。

過去1周，永和鉑爵酒店的外擺收入已經從高峰時段的10萬元，逐步下降至5—6萬元。8月7日，鄭州遭遇暴雨，永和鉑爵酒店的外擺業務也不得不暫停一天。

8月8日一早，雷玉明正密切關注著天氣變化，再決定下午5點要不要出攤。

（作者 鄭淯心）